Упакування в модифікованій атмосфері (Modified Atmosphere Packaging, MAP) – спеціальна технологія, по якій продукт зберігається в спеціальнім середовищі – суміші певних газів, - відмінної від атмосферного повітря. Це дозволяє сповільнити розвиток бактерій, що живуть на поверхні продуктів, тим самим збільшуючи строки зберігання товару.
По своїй суті технологія впакування «вакуум – газ» полягає у видаленні повітря з упакування й упорскування модифікованої атмосфери, причому для кожного продукту суміш газів буде своя. Для МАР застосовують кисень ( ПРО2), азот (N2) і вуглекислий газ (З2), в основному використовується суміш азоту й вуглекислого газу, тому що кисень є окиснювачем і приводить до розмноження бактерій. Але для впакування охолодженої яловичини, баранини й свинини використовують модифіковану атмосферу, що полягає з 70-80% кисню й 20-30% вуглекислого газу. Це пов'язане з тим, що модифікована атмосфера, проникаючи у волокна м'яса, насичує його киснем, що надає шматку м'яса червоний колір, який у покупця асоціюється зі свіжістю й високою якістю продукту. Без упакування в кисневміснім середовищі м'ясо сіріє й втрачає товарний вид, але строки зберігання м'яса, упакованого у вакуумі, суттєво вище, чим при впакуванні в модифікованій атмосфері. Вони досягають 24-28 доби, тоді як строк зберігання яловичини при впакуванні в газовім середовищі ( ПРО2 = 80%, З2 = 20%) становить усього лише 5-8 доби. Але, проте, це однаково вище, чим зберігання в повітрянім середовищі, яке може тривати не більш 4 днів.
Таким чином, для кетеринга переважніше використовувати вакуумне впакування, але для роздрібного продажу вона не підходить, тому що не буде користуватися попитом у покупців. Упакування в лотки з модифікованою атмосферою дозволить суттєво підвищити продажу, адже соковитий червоний колір м'яса приковує погляди, він говорить про високу якість м'яса і його свіжості, і строки зберігання будуть в 2 рази вище, чим при зберіганні у звичайнім упакуванні.
Устаткування, яке застосовується для впаковування м'яса в лотки за технологією «вакуум – газ», називається traysealer («трейсилер»), або, у перекладі на російську мову, «запайовик лотків». Видатковими матеріалами в цьому випадку є лотки й верхня плівка (top-film), які повинні бути обов'язково виготовлені з бар'єрних матеріалів, що не пропускають гази. Саме властивість газонепроникності пакувальних матеріалів забезпечує тривалі строки зберігання продуктів.
Принцип роботи трейсилеров досить простий, але, природно, залежить від ступеня автоматизації встаткування. Шматки свіжого м'яса укладаються в лотки, які подаються в камеру машини. З герметично закритої камери викачується повітря, потім у неї впорскується модифікована атмосфера (МАР), лоток запаюється плівкою, яка потім рівно відрізається по бортикові контейнера. У напівавтоматах оператор повинен самостійно вставляти й виймати лотки із продукцією з матриці машини, вручну засовувати й висувати саму матрицю з робочої камери. Продуктивність у напівавтоматичних трейсилеров, щоправда, невелика - усього до двох циклів у хвилину, тобто при завантаженні на 2 лотка – до 4 циклів у хвилину. Але є й більш продуктивне встаткування для запаювання лотків за технологією «вакуум – газ» – це машини потокового типу (лінії), вони обслуговуються двома операторами – один подає продукцію на вхідний транспортер, а іншої забирає готове впакування з конвеєра, що відводить. Продуктивність ліній може досягати 4-6 циклів у хвилину з вакуумом і газом.
Забезпечити таку високу продуктивність при якіснім упакуванні можуть далеко не всі компанії. Як відомо, кращі машини проводиться в Німеччині, але далеко не все можуть собі дозволити придбати настільки дороге встаткування. Виходом для багатьох виробників стала покупка вакуумних машин голландського виробництва. Такі бренди, як Henkelman, Turbovac і Hencovac, надійно зарекомендували себе й на російському ринку, і в Європі. Компанія HFE Vacuum Systis B.V. випускає встаткування під брендом Turbovac з ідеальним співвідношенням «ціна – якість». Широкий модельний ряд не тільки трейсилеров, але й вакуумних машин камерного типу, і термоформовочного встаткування, здатний задовольнити заводи й цеху з різної виробничою потужністю.
Особливу популярність у Росії одержали напівавтоматичні моделі Turbovac. Їхньою головною перевагою є можливість виготовлення матриць під лотки не тільки стандартної – круглої й прямокутної - форми, але й нестандартної, наприклад, у вигляді зірки, рибки, серця і так далі. Крім цього, лотки можуть бути не тільки із плоским дном, але й з напівкруглим, сужающимся до підстави або, що розташовуються під нахилом до верхньої плівки. Машини універсальні, здатні працювати із плівкою й лотками, виконаними з будь-якого матеріалу, головне – щоб їх внутрішні шари були здатні приваритися друг до друга. Устаткування має унікальну систему контурною обрізки, край плівки має хвилеподібну форму, таким чином, упакування виглядає акуратно й презентабельно. Для більшої надійності роботи встаткування деякі вузли напівавтоматичних трейсилеров мають пневматичний привід, тобто цьому типу встаткування для роботи необхідний компресор.
Автоматичні лінії Turbovac - високопродуктивне встаткування, здатне впаковувати одночасно до 8 лотків. Лінії Turbovaс для запечатування лотків за технологією «вакуум – газ» мають доступні ціни, легко перенастроюються під інші типорозміри лотків, мають просту систему очищення. Незважаючи на свою функціональність, усе встаткування Turbovac має невеликі габаритні розміри й абсолютно безпечно для обслуговуючого персоналу.
При впакуванні охолодженого м'яса, як говорилося вище, повинна використовуватися модифікована атмосфера з підвищеним вмістом кисню. Устаткування повинне бути адаптоване до подібних умов, тому що стандартно вакуумні насоси пристосовані до роботи з газовими сумішами, що містять до 21% кисню Turbovac комплектує свої машини вакуумними насосами фірми BUSH (Німеччина) – визнаного лідера в цій області, а для впакування в газовім середовищі з підвищеним вмістом кисню вакуумні насоси виготовляються з спеціальних матеріалів, що мають високу температуру плавлення. Адже головною причиною псування стандартних вакуумних насосів за таких умов є плавлення алюмінієвих стінок насоса під впливом масла, що втримується в ньому. Масло нагрівається й закипає при температурі вище плавлення алюмінію, і машина зі стандартним насосом виходить із ладу. Вакуумні насоси із захистом від кисню дозволяють уникнути цього й забезпечити безпечну роботу встаткування навіть при роботі з МАР з підвищеним вмістом ПРО2. Таким чином, трейсилеры Turbovac відповідають усім вимогам безпеки, забезпечуючи довгочасну роботу встаткування.
Спостерігаючи за тенденціями розвитку ринку, можна відзначити, що усе більше виробників упаковують охолоджені кускове м'ясо, гуляш або фарш у лотки з модифікованою атмосферою. Це впакування прекрасно демонструє продукт покупцеві, вона герметична, захищає товар від негативного впливу навколишнього середовища й збільшує його строк зберігання, крім цього, лотки досить ергономічні, у них зручно зберігати й транспортувати продукцію. Не дивно, що м'ясо в лотках під запаювання зацікавило російського покупця, а на Заході ця технологія використовується вже давно. Оскільки ми, як правило, завжди переймаємо європейський досвід, можна зробити висновок, що впакування в лотки з модифікованою атмосферою скоро одержить широке поширення Вроссии.
Автор: Стаття підготовлена фахівцями Інформаційного Агентства «Індустрія Харчування»
0 комент.:
Дописати коментар