Передмова про умови
Активний науково-технічний прогрес минулого століття привів до збільшення товарообігу між країнами. Це стимулював розвиток технологій продовження строків придатності продуктів харчування. На певному етапі розвитку глобального ринку революційними розробками стали технології консервування й заморожування. Однак завдання збереження свіжості продуктів і максимально можливої кількості природних вітамінів і нутриентов у них привело до плідних експериментів по створенню модифікованої газової атмосфери усередині упакування.
Раніше на сторінках журналів «Мир Упакування» і «Мир Продуктів» розглядалися умови модифікованого газового середовища (МГС) для ряду продуктів харчування з обліком їх біохімії. Тут, у якості введення, тільки відзначимо, що життя продукту в штучно створеній атмосфері нагадує стан анабіозу. МГС на час сповільнює біологічні процеси, що дає можливість зберегти органолептичні показники й показники безпеки продукту на більш тривалий час.
«Технологія впаковування харчових продуктів у модифікованім газовім середовищі з'явилася в Східній Європі на початку вісімдесятих років. Однак її переваги на пострадянському просторі по гідності оцінили лише в 1998-1999 рр., – розповідає Павло Хвостів, головний технолог ТОВ «Дарунки Природи». – Першими в Україні цими перевагами скористалися провідні м'ясокомбінати, які відразу вловили новий тренд і почали впровадження нової технології. Але динаміка появи м'ясопереробних підприємств випереджала темпи впровадження технології газового упакування. Навіть на даний момент найбільші м'ясокомбінати використовують упакування із МГС максимум для 70% своєї продукції, інші обсяги реалізуються в неупакованому виді або в упакуванні під вакуумом».
У діапазоні
На світовому ринку модифіковане газове середовище застосовується для впаковування широкого ряду продуктів харчування: м'ясо й м'ясопродукти, сир, риба, городин і фрукти, кондитерські й хлібобулочні вироби й багато інші. В Україні ж більшість із цих сегментів залишаються не охопленими технологією МГС. З одного боку, це говорить про великий потенціал ринку, але з іншого боку – про цілий ряд стримуючих факторів, які перешкоджають розвитку розглянутої технології.
Не вдаючись у подробиці, коротко переваги впакування із МГС для виробника, продавця й споживача наступні:
свіжі продукти із пролонгованими строками зберігання;
зменшення частоти завантажень торговельних полиць і більш ощадливе використання полочных місць;
поліпшений зовнішній вигляд упакованого товару;
скорочення виробничих витрат за рахунок більш ефективного використання робочої сили, устаткування й площ
Серед недоліків, у першу чергу, слід зазначити ті фактори, які на сьогодні є для українських підприємств основними причинами відмов від впровадження технології МГС. Як буде видне, усі ці фактори лежать у площині фінансування проекту:
високі початкові витрати на покупку встаткування, підготовку кадрів і оснащення виробничих цехів;
операційні витрати на суміші харчових газів, упакування й/або пакувальні матеріали;
збільшення витрат на логістику для організації безперервності холодильного ланцюги
Дотримання режиму
Додатково до недоліків технології можна було б віднести й необхідність дотримання твердих температурних режимів, якби ця вимога не була загальною для швидкопсувної продукції незалежно від використовуваної технології упаковування.
Температурний режим є одним з найбільш важливих факторів, що прямо впливають на строки зберігання харчового товару. За винятком невеликого числа продуктів, наприклад, таких як хлібобулочні вироби або сушені продукти, більшість виробів, що впаковуються в МГС, зберігають свої свіжість і безпека в припустимому температурному діапазоні 0-5°С. Оптимальна температура зберігання встановлюється для кожного виду продукту індивідуально, але правила дотримання температурного режиму на етапах « від цеху до побутового холодильника» – обов'язкові кисполнению.
Також температура впливає на проникність полімерних плівок, використовуваних для впаковування в МГС. У цілому їхня проникність збільшується з ростом температури. Тому при порушенні температурних умов зберігання продукції ті строки, які заявлені виробником, можуть значно скоротитися вже на полку магазину.
Планка для плівки
Зміни в продукті починаються відразу після впаковування в МГС. Склад газів навколишнього середовища й склад газів модифікованої атмосфери усередині впакування прагнуть досягтися рівноваги шляхом проникнення через пакувальні матеріали. Саме в контексті законів диференціального тиску газів вільного й ізольованого просторів повинен розглядатися рівень необхідної й достатньої барьерности пакувальних плівок. Адже бар'єрні властивості плівок – одне з найважливіших умов збереження продукту в стані «анабіозу».
Газо - і влагопроницаемость плівок підбираються для кожного виду продукту окремо на підставі аналізу його життєвого циклу. Наприклад, для свіжих овочів і фруктів потрібне вступ певного кількості кисню з певною швидкістю із зовнішнього середовища, щоб забезпечити подих продукту. Тому в цьому випадку плівки повинні бути проникними для кисню. І навпаки, якщо кисень викликає активізацію аеробних бактерій, наприклад, у готових м'ясних блюдах, то плівки повинні перешкоджати проникненню цього газу. Вибираючи плівки для певного продукту необхідно пам'ятати, що швидкість проникності газів і пар через матеріал повинна бути пропорційна площі поверхні впакування й обернено пропорційне товщині плівки. Словом, до вибору плівок необхідно підходити виважено, оскільки бар'єрні властивості – тільки одне з вимог до пакувальних матеріалів. Крім цього, пакувальні матеріали повинні оцінюватися з позицій механічної міцності, прозорості або непрозорості, здатності сприймати печатка й багато чого іншого. Сучасна полімерна промисловість сьогодні випускає широкий спектр твердих, напівжорстких і гнучких матеріалів, які можуть бути успішно використані для створення впакування СМГС.
Звичайно, полімери з їхніми унікальними властивостями й різноманітністю сполучуваності один з одним є оптимальним матеріалом для постійних інновацій у секторі впакування, що забезпечують сталий розвиток технологій. Однак жоден з полімерів сам по собі не має необхідний набір властивостей для технології МГС. Тому, коли сьогодні говорять про матеріали для розглянутої технології, то мова йде про багатошарові плівки, отримані методом ламінування або соэкструзии.
Увага, гази
Концентрація й питома вага складових частин суміші харчових газів – це третій важливий фактор, що впливає на адекватність модифікованого газового середовища певному виду харчового продукту. «Сьогодні найбільш популярної є суміш зі змістом 80% азоту й 20% двоокису вуглецю, – розповідає Павло Хвостів. - Eе популярність обумовлена широким спектром застосування. Дана суміш застосовується для впаковування м'яких сирів, нежирної риби, борошняних виробів, напівфабрикатів. Однак найчастіше еe застосовують для впаковування варених ковбас. Застосування саме таких пропорційних співвідношень обумовлене тим, що зміст менш 20% двоокису вуглецю приводить до зменшення строків зберігання, а більш 20% – може привести до утвору білястого нальоту й кислого заходу усередині впакування с колбасой.
Також користується популярністю суміш із 80% змістом кисню й 20% змістом двоокиси вуглецю. Дана суміш використовується для впаковування сирої яловичини. Високий зміст кисню дозволяє зберегти форму міоглобіну й природній колір м'яса. Двоокис вуглецю перешкоджає розмноженню мікроорганізмів і збільшує строк зберігання.
Однак, у кожному разі, при виборі суміші необхідно звертатися до професіоналів. Для кожного продукту підбирається індивідуальна суміш із урахуванням жирності, вологості й кількості мікроорганізмів, яка дозволить зберегти первісні властивості продуктів і збільшити строк його зберігання».
Окремим пунктом при виборі постачальників газових сумішей слід розглядати такий критерій як ступінь очищення газів, яке повинна підтверджуйте необхідними сертифікатами й допусками до роботи з харчовим продуктом. Згідно з директивою ЄС (№95/2/ЄС), правила впаковування в модифікованім газовім середовищі повинні відбивати на впакуванні Е-Номер, індивідуальний для кожного газу, наприклад, кисень – Е 948, Азот – Е 941 і так далі.
Аналізувати й контролювати
Умовно проект впровадження технології МГС можна розділити на дві складові частини. Перша буде включати початкові й операційні матеріальні, трудові й тимчасові витрати на вибір і покупку встаткування, пакувальних матеріалів і суміші харчових газів. Друга частина – це постійний контроль належної роботи пакувальної лінії. І хоча на початковому етапі проекту про способи й механізми майбутнього контролю замислюються рідко, організації цієї частини необхідно приділити увагу заздалегідь, а не коли виникнуть позаштатні ситуації, що тягнуть зупинку виробництва й додаткові витрати.
« При впровадженні технологій необхідні комплексний підхід і розуміння всіх тонкощів технологічних процесів, – радить Павло Хвостів. - Наприклад, у ході експлуатації встаткування часто виникають проблеми, пов'язані з використанням неякісних ущільнювальних матеріалів, нестабільною роботою вакуумної машини, поганим запаюванням пакувальної плівки. Для своєчасного виявлення цих проблем необхідно використовувати газоаналізатор, який дозволить контролювати роботу встаткування. Часто причиною зриву технологічних процесів є людський фактор. Щоб звести до мінімуму ймовірності появи вищезгаданих проблем необхідно працювати з перевіреними постачальниками встаткування й промислових газів».
Окремих слів так само заслуговує і якість зварених швів на впакуванні. Прагнучи заощадити пакувальні матеріали, деякі виробники «урізують» ширину зварених швів, помилково вважаючись, що це ніяк не позначиться на строках зберігання готового виробу. Однак найчастіше саме такий крок стає причиною порушення необхідної герметичності впакування з усіма небажаними наслідками, що випливають із цього факту, для продукту.
И ще одна важлива ремарка. Як ні банально, але в черговий раз потрібно повторити, що найважливішим фактором дотримання харчової безпеки впакованого продукту протягом усіх заявлених строків зберігання є чітке дотримання норм санітарії й гігієни на всіх етапах виробничого процесу. Ніякі документальні підтвердження НАССР не захистять продукт, якщо робота самої системи не буде постійно контролюватися. Це загальна й необхідна умова для того, щоб продукт із «анабіозу» попадав до кінцевого споживача, зберігаючи показники свіжості, якості й безпеки.
Повну версію статті читайте в журналі «Мир упакування» № 5 (75) 2010
Автор: Ольга Бут
0 комент.:
Дописати коментар